BREVI CENNI STORICI
Testimonianze storiche riportano che già nel corso dell’800 la Cipolla Rossa di Acquaviva era coltivata ed apprezzata oltre i confini regionali. La sua dolcezza è favorita dalla presenza nel sottosuolo di falde acquifere.
Accanto a questo elemento, vi è poi la qualità dei terreni di questo angolo di Puglia: terreni ben drenati, aerati, profondi, ricchi di potassio, con un impasto medio e tendente a limoso. Il bulbo coltivato in questi terreni era apprezzato e scambiato anche sui mercati extra-regionali.
Infatti, il Cav. Sebastiano Luciani così descrive l’areale di produzione dell’oro rosso di Acquaviva delle Fonti: “Vuol si notare che i ricolti, onde maggiormente si avvantaggia la classe agricola è quello delle cipolle, ricercatissime anche da lontane regioni, essendo prodotto speciale di una parte di questo suolo, che le rende preferibili a quante ne producono altri terreni”.
LA VARIETÀ IN CAMPO
Queste proprietà del suolo insieme alla ricchezza di acqua e al lungo lavoro di selezione dei semi, hanno dato vita ad una varietà di cipolla rossa particolarmente apprezzata per la sua dolcezza.
Oltre al sapore la cipolla rossa si contraddistingue per la tipica forma appiattita: un grosso disco dal diametro che può raggiungere anche i 20 cm., con spessore di 2/3 cm. e un peso medio di circa 500 gr. (spesso si raccolgono esemplari anche di 1500/1800 gr.).
Tutto ciò grazie al lavoro manuale effettuato con cura dal contadino che agevola lo sviluppo del bulbo nel terreno friabile. Il colore esterno è caratterizzato da una gamma di rossi che dal carminio sfuma al magenta scuro fino al viola. L’interno è molto chiaro, un rosa pallido che dal margine verso il centro sfuma al bianco.
La coltivazione è praticata esclusivamente in alcuni areali del territorio di Acquaviva, con semina in settembre a luna calante, trapianto nei mesi da fine novembre a fine febbraio e raccolta da inizio luglio e fino ad agosto/settembre.
La Cipolla Rossa di Acquaviva non ha una resa elevata dovuta al tipo di impianto infatti è trapiantata a circa 90 cm. tra filari e a 15/20 cm. sulla stessa fila. Tutte le attività di coltivazione: la messa a dimora, la sarchiatura, la scerbatura, e la raccolta sono effettuate a mano e pertanto, se da un lato consentono di ridurre al minimo gli interventi chimici, dall’altro incidono sul prezzo di mercato.
IL PERCORSO DI VALORIZZAZIONE
La Cipolla Rossa di Acquaviva è stato oggetto, nell’ambito del progetto Biodiverso, della realizzazione di allevamenti in purezza, conducendo prove di caratterizzazione morfologiche, bio-agronomica e genetica giusta collaborazione con il DiSSPA (Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti) dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”.
Inoltre la Cipolla Rossa è inserita nel paniere dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi e nazionali tutelata dal progetto dei presidi Slow Food.
CURIOSITÀ
La Cipolla Rossa presenta buone attività antiossidanti determinate dalla presenza di antociani, flavonoidi e fenoli sostanze coinvolte nella protezione di patologie degenerative.
Negli ultimi anni è stata recuperata e promossa la coltivazione dello Sponzale rosso di Acquaviva, una cipolla allungata raccolta nella stagione invernale, squisitissimo per la realizzazione del famoso calzone di Acquaviva con la ricotta forte. L’origine latina del nome, sponsàlem da spònsus (futuro sposo), testimonia quanto sia radicata la cipolla nella tradizione culturale del Sud Italia. Lo sponzale, o sponsale, è il nuovo bulbo che nasce per riproduzione vegetativa dalla cipolla matura. La raccolta inizia in pieno autunno e prosegue in inverno. Ha un sapore fresco, dolce e delicato, buono per essere consumato crudo o cotto in vari modi.
La Cipolla Rossa di Acquaviva, dunque, per le sue caratteristiche di dolcezza, leggerezza e freschezza si presta per preparare prelibate ricette come insalata cruda, al forno, stufata, con patate, con carne, come frittata, alla brace e in tante altre succulenti specialità.
